La chef Dulce Velasco, en colaboración con la chef Ana Arroyo, presenta un viaje culinario inspirado en las tradiciones zapotecas del Día de Muertos a través de moles complejos, maíz criollo e ingredientes ancestrales en Coyoacán.
Por: Rodrigo Pujol Del Toro
En México, cocinar es la forma más honesta y profunda de recordar. El aroma a chocolate espeso, el perfume de la hoja santa y el borbotón sordo de un mole recién hecho tienen la mágica capacidad de transportarnos a otros tiempos y acortar la distancia con quienes se adelantaron en el camino. Bajo esta conexión espiritual entre la memoria y la alta cocina, el emblemático restaurante El Tajín presenta su Menú de Ofrenda 2026 titulado “Biye’” —palabra zapoteca que significa ofrenda o altar de muertos—, una propuesta concebida por la chef Dulce Velasco junto a la chef anfitriona Ana Arroyo para honrar la riqueza gastronómica de Oaxaca.
Ubicado en el corazón del Centro Cultural Veracruzano en Coyoacán, el restaurante transforma su mesa en un altar vivo que rescata los ingredientes, técnicas y conocimientos de las comunidades oaxaqueñas, reinterpretándolos con una mirada contemporánea y respetuosa.
Un recorrido sensorial por las raíces zapotecas
La experiencia gastronómica de «Biye’» celebra los altares oaxaqueños a través de tiempos cuidadosamente estructurados que apelan al confort y a la nostalgia:
- Entradas de Maíz: La travesía inicia con tradicionales memelitas oaxaqueñas elaboradas con tortillas de maíz criollo, asiento, chorizo y queso de aro, acompañadas de una tetela bicolor rellena de queso de cabra servida sobre un sutil mole amarillo de San Raymundo Jalpan.
- Sopas y Caldos del Campo: Destaca la reconfortante crema de camote morado, perfumada con canela y hoja santa, servida con pan de yema y queso fresco; así como un caldo aromático de chepiles y chochoyotes que evoca los sabores puros de la cocina campesina.
- Platos Fuertes de Fiesta: El viaje alcanza su clímax con dos pilares del recetario oaxaqueño: un imponente mole negro con lengua, de matices especiados y profundos, y un cerdo en manchamanteles, donde la combinación de chiles y notas afrutadas equilibra la complejidad de la molienda tradicional.
- El Cierre Dulce: Para culminar la experiencia, la propuesta ofrece una clásica calabaza en tacha elaborada con piloncillo y especias de temporada, servida con una textura láctea y un crumble crujiente de semillas de calabaza.
Un refugio gastronómico en el corazón de Coyoacán
Esta propuesta temporal no solo enaltece la biodiversidad de Oaxaca, sino que reafirma la misión de El Tajín y de la chef Ana Arroyo —figura clave en la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO— de consolidar espacios donde las tradiciones culinarias dialoguen con las nuevas generaciones de creadores.
Para vivir esta experiencia de temporada en el histórico barrio de Coyoacán, las reservaciones ya se encuentran abiertas. Una oportunidad imperdible para recordar que hay recetas que, cada vez que vuelven a cocinarse, mantienen viva la memoria de quienes nos las enseñaron.
Nota del editor: La comida es el único lenguaje que logra abrazar a los que ya no están; sentarse a la mesa durante el Día de Muertos es recordar que el amor y los buenos sabores nunca mueren, solo se transforman.
Para contactar al editor escribe: editor@thunder.mx.
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