El proyecto liderado por Diego Patrón y el chef David Portillo introduce una propuesta de cocina japonesa contemporánea que fusiona técnicas de fermentación, barra abierta y coctelería asiática
Por: Rodrigo Pujol Del Toro
El mercado de la restauración premium, el diseño de experiencias de hospitalidad inmersiva y la evolución de la cocina de nicho en la Ciudad de México atraviesan por una fase de profunda sofisticación urbana. En las colonias de alta plusvalía cultural, el comportamiento del consumidor contemporáneo ha dejado de priorizar el lujo ostentoso para inclinarse hacia espacios boutique que armonicen la precisión técnica, el diseño arquitectónico de vanguardia y una atmósfera acústica y social relajada. Esta tendencia obliga a los nuevos operadores gastronómicos a estructurar conceptos transversales donde la mixología de autor, la trazabilidad de los ingredientes y la interacción directa con el cocinero funcionen como los ejes centrales de una propuesta de valor de alta fidelidad y recurrencia comercial.
Ante la necesidad de consolidar espacios de encuentro que dicten el ritmo culinario en las zonas de mayor dinamismo de la capital, una nueva propuesta de cocina nipona se posiciona como el referente de la temporada.
El auge gastronómico de San Miguel Chapultepec
La colonia San Miguel Chapultepec se ha consolidado como uno de los nodos prioritarios para el desarrollo de la nueva escena cultural, artística y culinaria de la Ciudad de México. En el corazón de este barrio histórico, el restaurante KOYI Sushi se ha incorporado de manera orgánica a una generación de establecimientos comerciales que combinan el interiorismo detallado, la hospitalidad contemporánea y una programación musical curada para prolongar la estancia de los comensales.
El concepto de la marca encuentra su raíz e inspiración en el koji, el hongo filamentoso indispensable dentro de la tradición culinaria de Japón y responsable directo de los procesos de fermentación de elementos base como el miso, la salsa de soya y el sake. A partir de este principio de transformación bioquímica y culinaria, el establecimiento edifica una carta contemporánea que incorpora influencias, técnicas e insumos orientales en la creación de salsas y combinaciones sofisticadas que se distancian del purismo tradicional sin descuidar el rigor de la escuela clásica.
Ingeniería de menú y la experiencia de barra abierta
La dirección y desarrollo de la propuesta gastronómica del lugar está coordinada por el empresario Diego Patrón en mancuerna con el chef David Portillo. Portillo aporta al proyecto un bagaje técnico desarrollado a lo largo de más de diez años de trayectoria en las cocinas de restaurantes de alta escuela japonesa en México, como Tori Tori, Rokai y Makoto. Su perspectiva para este nuevo menú plantea una ejecución libre, creativa y lúdica que equilibra la minuciosidad del corte con perfiles de sabor intensos.
La configuración del menú y las experiencias espaciales del recinto se estructuran a través de los siguientes elementos clave:
- Sashimis y Nigiris Curados: Selección de proteínas marinas sujetas a procesos estrictos de curado y cortes de alta precisión.
- Platillos de Especialidad: Destacan en la dinámica culinaria opciones como el Kung Pao Tempura de Camarones, el cangrejo de caparazón blando y el ramen de pato acompañado de negi.
- Especialidades sobre Arroz: Creaciones montadas sobre arroz de grano corto, caracterizado por su perfil aromático y delicado, complementado con ingredientes de alta densidad como short rib, hongos salteados, anguila y yema de huevo curada en salsa de soya.
- Arquitectura Transaccional Abierta: Una barra abierta espectacular diseñada para ubicar al comensal en primera fila, permitiéndole auditar visualmente la técnica, la higiene y la energía detrás del armado de cada pieza.
Mixología asiática y sustentabilidad del negocio
Para complementar la experiencia de salón, KOYI Sushi despliega una carta de bebidas integrada por sakes seleccionados, una curaduría de vinos naturales de baja intervención y coctelería de autor inspirada en perfiles aromáticos y botánicos del continente asiático. Este ecosistema de hospitalidad busca que el espacio funcione no solo como un centro de consumo de alimentos, sino como un punto de socialización prolongada y un destino de recurrencia sostenible dentro del mercado gastronómico local.
Los directores de operaciones de grupos restauranteros, inversionistas del sector de hospitalidad, críticos gastronómicos, sommelier especializados en sakes y profesionales interesados en analizar el diseño de barras abiertas, revisar los flujos de abastecimiento de insumos japoneses o examinar las campañas de posicionamiento digital de la marca, pueden dirigirse a las instalaciones físicas del establecimiento ubicadas en la calle General Antonio León número 21, en la colonia San Miguel Chapultepec de la Ciudad de México, o monitorear sus actualizaciones de menú a través de su canal oficial en la red social Instagram.
Nota del Editor: El debut de KOYI Sushi en la San Miguel Chapultepec es una bocanada de aire fresco para una escena gastronómica que a veces peca de solemne. En este junio de 2026, Diego Patrón y el chef David Portillo demuestran que se puede tener una propuesta con un rigor técnico impecable —respaldada por la impecable escuela de Rokai y Makoto— y al mismo tiempo ofrecer una atmósfera divertida, relajada y libre de pretensiones. Inspirarse en el koji para articular un menú que juega con las fermentaciones, texturas y sabores complejos como el ramen de pato o la yema curada en soya es un acierto rotundo de diseño culinario. Pero el verdadero núcleo del éxito de KOYI radica en su espectacular barra abierta; un acierto arquitectónico que convierte la precisión del sushiman en el entretenimiento central de la noche. Con una excelente curaduría de sakes y vinos naturales en General Antonio León 21, este espacio no solo se perfila como el nuevo favorito del barrio, sino como el modelo a seguir para el fine casual de la capital.
Para contactar al editor escribe al correo: editor@thunder.mx
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