Este proceso mesoamericano libera nutrientes, mejora la textura y potencia el aroma de la masa: así se construye el corazón de la cocina mexicana… desde la tradición hasta experiencias como TESTAL
Por Rodrigo Pujol Del Toro
Hablar de cocina mexicana es hablar de maíz. Está en la tortilla, el tamal, el atole y en esa lista infinita de antojitos que nos definen. Pero lo que mucha gente no sabe es que el verdadero “sabor a México” no nace solo del grano, sino de un proceso ancestral que combina historia, cultura y ciencia pura: la nixtamalización.
Y sí, por eso una tortilla bien hecha sabe distinta. No es nostalgia: es química.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es una técnica mesoamericana con más de 3,000 años de historia. Consiste en cocer el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio), dejarlo reposar, lavarlo y después molerlo. El resultado es el nixtamal, base de la masa con la que se preparan tortillas, sopes, tlacoyos, gorditas y muchos clásicos de nuestra gastronomía.
Suena simple, pero su impacto es brutal: cambia al grano por dentro y por fuera.
¿Qué le hace la cal al maíz? La magia real
Cuando el maíz se cuece con cal, ocurre una transformación física y química:
- Se suaviza el pericarpio (la “cáscara” del grano), lo que facilita la molienda.
- Se obtiene una masa más elástica, ideal para tortillas que no se rompen y se doblan perfecto.
- Se potencia el sabor profundo y el aroma inconfundible de una masa recién hecha.
Pero lo más impresionante no está en la textura… está en la nutrición.
Nixtamalización = maíz más nutritivo (y más inteligente)
Aquí viene el plot twist: la nixtamalización no solo mejora el sabor, también mejora la calidad nutricional del maíz.
Este proceso:
- Libera la niacina (vitamina B3) que el cuerpo puede absorber mejor.
- Hace más biodisponible el calcio.
- Mejora la digestibilidad de las proteínas del maíz.
¿Resultado? Las civilizaciones mesoamericanas pudieron construir una dieta sólida basada en maíz, evitando enfermedades como la pelagra, que aparece en lugares donde se consumía maíz sin nixtamalizar. O sea: el conocimiento ancestral ya sabía lo que hoy confirmaría cualquier laboratorio.
¿Por qué sigue siendo relevante hoy?
En pleno 2026, con tendencias de comida rápida, harinas industrializadas y procesos acelerados, la nixtamalización vuelve a brillar como un statement: comer mejor no siempre es “más moderno”… a veces es volver a lo esencial.
Nixtamalizar es respetar el ingrediente, el tiempo y el oficio. Es entender el maíz como un alimento vivo y culturalmente sagrado, no como un producto más de línea.
Y cuando pruebas una tortilla hecha con maíz nixtamalizado de verdad, lo notas en segundos:
- huele distinto
- sabe más profundo
- se siente más suave
- se digiere mejor
- y tiene esa textura que literal abraza el guiso
TESTAL: cuando el maíz nixtamalizado es el punto de partida (no un detalle)
Restaurantes que apuestan por la cocina mexicana auténtica, como TESTAL, mantienen viva esta tradición como parte central de su propuesta gastronómica. Aquí el maíz nixtamalizado no es un accesorio: es el origen de todo.
Desde tortillas hechas a mano hasta antojitos y guisos tradicionales, el nixtamal se convierte en un hilo conductor entre pasado y presente, demostrando que lo ancestral no solo se conserva… también se reinventa cuando hay respeto por el origen.
Porque una buena tortilla no es solo “acompañamiento”: es identidad.
La nixtamalización nos recuerda que la cocina mexicana no se trata únicamente de recetas, sino de conocimiento aplicado con precisión durante siglos. Entenderla es valorar por qué una tortilla bien hecha sabe diferente, nutre mejor y conecta con nuestras raíces.
Y si quieres vivir esta tradición en su máxima expresión, lánzate a TESTAL y prueba cómo el maíz nixtamalizado cobra vida en cada platillo. Reserva aquí: https://www.opentable.com.mx/r/testal-polanco-ciudad-de-mexico
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